Bonjour les gourmands,

Aujourd’hui je vous propose une recette toute simple mais si gourmande autour d’une viande d’exception : l’onglet de boeuf Angus Ibérique.

Une viande qui présente une saveur unique et une tendreté exceptionnelle.

Nous allons donc réaliser ensemble un rôti dans l’onglet de bœuf Angus Ibérique farci de foie gras. Pour accompagner ce rôti original je vous propose de faire griller des asperges vertes et de venir les parsemer d’un crumble de parmesan au citron.

J’ai réalisé cette recette au braséro plancha mais vous pouvez très bien la faire à la plancha ou encore à la poêle : le procédé est identique.


Ingrédients pour 4 convives :

. 1 onglet de boeuf Angus Ibérique
. 180 g de foie gras du Sud - Ouest IGP en terrine
. Huile d’olive
. Sel et poivre du moulin


Préparation du rôti dans l’onglet de boeuf Angus Ibérique farci au foie gras :

1 Dégraisser et dénerver le dessus et le dessous de l’onglet si nécessaire.
2 Otez le nerf central en prenant soin de ne pas entailler la chair.
3 Vous allez ensuite ouvrir le plus possible mais pas complètement les deux morceaux de viande en portefeuille ( le même principe que pour faire un sandwich avec une baguette de pain ).
4 Faire légèrement se chevaucher les deux morceaux de viande.
5 Assaisonnez l’intérieur avec le sel et le poivre du moulin.
6 Garnir au centre et tout du long de foie gras.
7 Roulez la viande autour du foie gras afin de former un rôti. Ficelez ensuite le rôti pour bien emprisonner le foie gras ( cette étape peut être réalisée la veille de la cuisson mais il faudra dans ce cas penser à sortir le rôti en amont pour qu’il soit à température ambiante).
8 Badigeonnez légèrement le rôti d’huile d’olive.
9 Faites bien chauffer votre plancha, votre braséro ou votre poêle. Ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir votre rôti sur toutes les faces afin d’obtenir une jolie coloration. Assaisonner en cours de cuisson avec le sel et poivre du moulin.
10 Pensez que la viande est relativement fine et que le foie gras est cuit. Pour une cuisson bleue, comptez 2 à 3 min sur chaque face. Prolongez si nécessaire pour obtenir la cuisson désirée.
11 Pensez à laisser reposer votre rôti environ 5 min avant de la trancher.

Ingrédients pour les asperges rôties et le crumble de parmesan au citron :

. 600 g de petites asperges vertes
. 3 càs d’huile d’olive
. Jus d’un demi citron jaune bio ( garder quelques zestes pour la présentation )
. 60 g de farine
. 50 g de parmesan fraîchement râpé
. 50 g de beurre pommade demi sel
. 25 g de poudre d’amandes
. Sel et poivre du moulin

Préparation des asperges et du crumble de parmesan :

1 Lavez les asperges.
2 Les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Réservez.
3 Dans un saladier, mélangez à la main la farine avec le beurre pommade.
4 Ajoutez ensuite le parmesan, la poudre d’amande et le jus du demi citron.
5 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Vous devez obtenir une texture grossière et granuleuse.
6 Faites chauffer la poêle sans matière grasse sur le brasero plancha.
7 Y ajouter l’appareil à crumble émietté et remuer doucement et régulièrement entre 8 à 10 minutes. Une fois que le crumble est doré, débarrassez le et laissez le refroidir. Vous pourrez si nécessaire, l'émietter à nouveau une fois froid.
8 Faites cuire vos asperges sur le braséro plancha en les retournant régulièrement et en ajoutant si nécessaire à nouveau un filet d’huile d’olive. Elles doivent rester légèrement croquantes.



Il ne vous reste plus qu’à trancher votre rôti, dressez les asperges et les parsemer de crumble de parmesan au citron. Et n'oubliez pas les zestes de citron pour la petite touche finale.

Bonne appétit les gourmands.